Kerstsukade met vergeten groente

Robert Makker

Robert Makker

De Kerst komt er weer aan en dan moet er weer gegeten worden. We hebben een aantal recepten opgezocht (nee, we verzinnen echt niets zelf) en uitgeprobeerd. Hier onze versie van Sukade van hert met schorseneren.

Eet smakelijk!

[us_testimonial author=”Robert” company=”” img=”3571″]De Kerst komt er weer aan en dan moet er weer gegeten worden. We hebben een aantal recepten opgezocht (nee, we verzinnen echt niets zelf) en uitgeprobeerd. Hier onze versie van Sukade van hert met schorseneren.
Eet smakelijk![/us_testimonial]

Bereiding

Haal het vlees door de bloem met five spices, peper en zout. Verwarm de boter en olie in een braadpan en bak het vlees in circa 15 minuten bruin. Haal uit de pan en fruit de knoflook en ui. Giet de fond en het bier erbij, voeg de laurier en tot slot het gebakken vlees toe. Breng rustig aan de kook en zet het vuur laag. Zet een deksel op de pan en laat het vlees minimaal 8 uur stoven (hoe langer hoe beter). Je kan het hertenvlees ook vervangen door rundersukade.

Heb je geen tijd of zin om het vlees 8 uur te stoven? Sla de eerste stap helemaal over en serveer ipv hertensukade, hazenrugfilet (1 per persoon). Dit vlees moet je alleen ff heel kort (1 à 2 minuten) aanbraden, vraag maar aan de poelier.

Snijd de appel in zeer dunnen plakken. Rijg deze op een lange prikker en hang dwars over een ovenrek zodat de plakjes door het rooster naar beneden hangen. Droog de appel rispy in een oven op 90C.

Schrob de schorseneren onder stromend water schoon met handschoenen aan en schil ze. Leg ze direct in een passende pan en giet de wijn en het water erbij. Voeg boter, peper, zout en kruiden toe. Doe deksel op de pan en breng aan de kook en smoor de schorseneren op laag vuur in ongeveer 20 minuten beetgaar.

Fruit in een andere pan de ui in olijfolie, voeg de pastinaak toe en bak 10 minuten mee. Giet de bouillon (250 ml) erbij en kook alles in 15 minuten gaar. Pureer met de staafmixer. Laat op het vuur zoveel mogelijk vocht verdampen. Blijf roeren! Haal van het vuur en roer de room erdoor en breng op smaak met peper en zout.

Snijd de witlof in dunnen repen. Bereid een dressing van edik, mosterd en druivenpitolie. De honingedik kan je vervangen door witte wijnazijn en een klein beetje honing en de duivenpitolie kan je vervangen door olijfolie.

Frituur intussen de patat.

Zet een glazen kom op een pan kokend water (laat de kom het water niet raken) en klop de eidooiers, het zuurkoolvocht (100 ml) en de bouillon (50 ml) au bain-marie. Breng op smaak met peper en zout. Het zuurkoolvocht kan je ook vervangen door 100 ml droge witte wijn.

En nu de opmaak: leg een aantal frieten zigzaggend op het bord en leg daarbovenop de plakken vlees. Houd altijd een oneven aantal aan. Leg dus niet alle frieten op het bord (serveer de overige frieten gewoon in een schaaltje op tafel). Leg links en rechts van het eten op het bord een toefje uienmousse. Snijd korte stukken schorseneren en zet die rechtop in de mousse. En leg wat grotere (schuin gesneden) schorseneren zigzaggend op het bord. Garneer met de salade van witlof en de crispy appel en schep als laatste de sabayon over de schorseneren.

Ingrediënten

  • (herten)sukade (200 gram per persoon)
  • Bloem (3 el)
  • Five spices (1 el)
  • Roomboter (100 g)
  • Olijfolie (50 ml)
  • Knoflook (4 tenen)
  • Ui (3 gesnipperd)
  • Wildfond (350 ml)
  • Witbier (1 flesje)
  • Laurier (3 blaadjes)
  • Schorseneren (1,5 KG)
  • Droge witte wijn (100 ml)
  • Water (200 ml)
  • Roomboter (50 gr)
  • Olijfolie
  • Pastinaak (3 à 4 stuks)
  • Groentebouillon (300 ml)
  • Koksroom (2 el)
  • Patat
  • Groene appel (1)
  • Witlof (1 à 2 stronken)
  • Honingedik (2 el)
  • Mosterd (1 tl)
  • Druivenpitolie (100 ml)
  • Zuurkoolvocht (100 ml)
  • Eidooiers (3)
  • Handschoenen
, ,

Gerelateerde berichten

1 reactie. Reactie plaatsen

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Fill out this field
Fill out this field
Geef een geldig e-mailadres op.
Je moet de voorwaarden accepteren voordat je het bericht kunt verzenden

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.

Menu